Beim Kuttern unter Vakuum wird während des Kuttervorgangs Luft entzogen. Die Vermeidung von Sauerstoffeintrag hemmt die Vermehrung von Mikroorganismen im Brät und mindert den Keimgehalt. Die Ware bleibt länger haltbar. Auch eine Fettoxidation wird durch den Entzug des Luftsauerstoffs vermieden. Dadurch wird die Farberhaltung der Wurstware, die länger appetitlich frisch aussieht, optimiert.

 

Weil sich unter Vakuum die Dichte der gekutterten Masse erhöht, werden auch kleinste Zellverbände von den Messern erfasst. Zum einen wird das Brät noch feiner, homogener und absolut schaumfrei, zum anderen wird deutlich mehr

Eiweiß aufgeschlossen.

Der erhöhte Eiweißaufschluss bewirkt eine größere Freisetzung geschmackstragender Substanzen und steigert die Bindung und Stabilität des Bräts. Eine größere Wasserzugabe ist möglich. Die fertige Wurst wird geschmacksintensiver und bissfester, höhere Schüttungen werden möglich.

 

Das besondere Konstruktionsprinzip der Seydelmann Kutter mit geringem Luftraum zwischen Brät und Deckelunterseite erlaubt, in kürzester Zeit Vakuum zu ziehen und macht ein sehr geringes Gasvolumen bei der Rückbegasung erforderlich.

Die Kochfunktion spart Produktionszeit, weil in einem Arbeitsgang gekocht und gekuttert wird. Zusatzeinrichtungen wie die Kutterdeckelheizung oder Direktdampfeinsprühung helfen, den Arbeitsprozess weiter zu verkürzen.

 

Geschmacks-, Aroma- und Eiweißstoffe, die beim Kochen im Kochwasser verloren gehen, bleiben im

Kochkutter vollständig erhalten. Auch ein Substanzverlust wird beim Kochen im Kutter vermieden. Außerdem wird durch Vermeidung verschiedener Arbeitsgänge und durch Kochen unter Luftausschluss der Keimgehalt des Bräts wesentlich verringert. Das Endprodukt behält seinen natürlichen, authentischen Geschmack und bleibt länger haltbar. 

Hochleistungskutter, die sowohl mit einer Kochfunktion (siehe Koch-Kutter) als auch mit einer Vakuum-Funktion (siehe Vakuum-Kutter) ausgestattet sind.