Schinkenproduktion im Vakuum-Massierer

Im Gegensatz zur herkömmlichen Formschinkenproduktion im Tumbler, bietet die Produktion im Seydelmann Vakuum-Massierer einige technologische und technische Vorteile: Insbesondere Zeiteinsparung, intensivere Massage und die Einbindung in vollautomatische Produktionslinien.

Prozessbeschreibung
Zur Herstellung von Kochschinken werden die mit Lake injizierten Fleischstücke maschinell massiert, wodurch sich der Verbund der Muskelfasern lockert, damit die Lake besser einziehen kann und sich so gleichmäßig im gesamten Produkt verteilt.
Im Muskel werden Eiweiße aufgeschlossen und an der Oberfläche entsteht ein gewünschter Eiweißfilm. Dieser Eiweißfilm führt zur gewünschten Klebewirkung und ermöglicht die Ausbildung eines zusammenhängenden stabilen Fleischverbandes.
Durch das schonende Massieren und spezielle Design von Trogwanne und Paddelachsen werden Abrieb und Quetschungen der Muskelstücke vermieden.

Technische Vorteile

  • Mindestens 40 % Zeiteinsparung
  • Einfache Beladung (Großbehälter-Beladung, Förderband oder Vakuumansaugung)
  • Hohe Belademenge
  • Gleichbleibende Qualität auch bei geringem Füllgrad
  • Bessere Entleerung (schonend, schnell, nichts fällt daneben), bessere Möglichkeiten auf ein Förderband zu entleeren
  • Kontinuierliche Temperaturkontrolle direkt im Produktbereich
  • Schnelle direkte Kühlung durch Kühldüsen (CO2 / LN2) im Trichterboden
  • Indirekte Kühlung mit Pillow Plates (doppelwandige Trogwannen)
  • Feststehender Trichter und bewegliche ­Paddelachsen: Solide Lösung ohne Drehdurchführungen für Vakuum, Material, Wasser­zugaben und Trichterkühlung
  • Sehr robuste Ausführung gegenüber Tumblern
  • Stufenloser Antrieb der Paddelachsen möglich, somit sehr schonendes Bearbeiten des ­Produktes
  • Sehr hohes Vakuum (bis 95 %)
  • Einsatz von Wasserringpumpen
  • Elektropolierte Paddelachsen ­(optional)
  • Doppelte, vakuumdichte Lagerdichtung an jeder Paddelachse
  • Kompromissloses Hygienedesign
  • (Voll-)Automatische Rezeptursteuerung (auch mit ERP-Anbindung möglich)
  • Integration in vollautomatische Linien
  • Datenaufzeichnung
  • Fernwartung

Technologische Vorteile

  • Vollständige Durchmischung im Rotationsprinzip
  • Schnelleres, intensiveres aber schonendes Massieren
  • Besserer und gleichmäßigerer Eiweiß­aufschluss an der Fleischoberfläche
  • Zugabe flüssiger Medien (Lake, Öl) ohne ­Unterbrechung des Vakuums
  • Gleichmäßiges Untermischen trockener ­Medien
  • Eignet sich für vorzerkleinerte bis ganze ­Muskelfleischstücke
  • Optimale Ergebnisse auch bei sehr kleinteiligem Material
  • Gleichbleibende Qualität des Endprodukts auch bei unterschiedlichen Füllgrade
  • Verschiene Paddelgeometrien, Drehrichtungen und Geschwindigkeiten garantieren Flexibilität und produktspezifisches Arbeiten
  • Herstellung von Qualitätsschinken durch die Verwendung verschiedener Paddeltypen und exakte Programmierung möglich
   
Zwei Paddelachsen Temperaturfühler im Produkt
   
 Hydraulische Entleerungsklappen Pillow Plates und CO2 / LN2-Düsen zur Kühlung