Beim Einsatz der Vakuumfunktion eines Kutters wird das Brät bei vermindertem Druck gekuttert. Dies entsteht durch das Entziehen von Luft.
Durch das besondere Konstruktionsprinzip des Seydelmann Vakuum-Kutters entsteht nur ein geringer Luftraum zwischen Brät und Deckelunterseite. So lässt sich in kürzester Zeit Vakuum ziehen und bei der Rückbegasung ist nur ein sehr geringes Gasvolumen nötig. Dichtleisten müssen nicht eingeschoben oder erneuert werden. Die Kutterschüssel ist von allen Seiten leicht zugänglich. Wie bei einem normalen Kutter ist ständige Sichtkontrolle durch den durchsichtigen Lärmschutzdeckel während des Kuttervorganges möglich.

Das Kuttern im luftleeren bzw. luftverdünnten Raum bringt viele Vorteile:
Zum einen wird keine bzw. erheblich weniger Luft mit den darin enthaltenen Bakterien und Keimen unter die Brätmasse geschlagen. Dadurch wird der Keimgehalt der Ware reduziert und die Ware bleibt länger frisch. Das Brätvolumen verringert sich bei gleichem Gewicht um ca. 6 %. So wird bei gleicher Nettoeinwaage weniger Verpackungsmaterial wie Därme oder Dosen benötigt und durch das gleichbleibende Verhältnis von Gewicht und Volumen wird beim Füllen eine genaue und gleichmäßige Portionierung erreicht.

Das Brät wird unter Vakuum dichter. So werden Sehnen und Hartteile von den Messern sicher erfasst und feinstzerkleinert. Zudem wird ein besserer Eiweißaufschluss erreicht, was zu einer höheren Wasser- und Fettaufnahme bei gleichzeitig gesteigerter Bindung und Stabilität führt. Der Biss der fertigen Wurst wird fester.

Durch das Fernhalten von Sauerstoff wird die unerwünschte chemische Oxidation der Fleischfarbe verhindert und eine sichtbar verbesserte Farbe erzielt, die sich zudem viel länger hält.

Der Seydelmann Vakuum-Kutter kann überall eingesetzt werden, wo auch ein normaler Kutter zweckmäßig ist. Es kann auch ohne die Vakuum-Funktion mit diesem Kutter gearbeitet und Roh- oder Kochwurst darauf hergestellt werden.

Beim Einsatz der Kochfunktion eines Kutters wird in einem Arbeitsgang gekocht und gekuttert, was zu einer enormen Zeitersparnis führt. Durch Zusatzeinrichtungen, wie z.B. die Kutterdeckelheizung oder die Direktdampfeinsprühung kann der Arbeitsprozess weiter verkürzt werden. Durch das Seydelmann-Kochsystem kann ein Substanzgewinn von ca. 10% erreicht werden. Die Geschmacks-, Aroma- und Eiweißstoffe, die beim Kochen im separaten Kessel verloren gehen würden, bleiben vollständig erhalten.
Im Kochkutter wird durch Vermeidung verschiedener Arbeitsgänge und durch Kochen unter Luftausschluss der Keimgehalt der Wurstmasse wesentlich vermindert.

Hochleistungskutter, die sowohl mit einer Kochfunktion (siehe Koch-Kutter) als auch mit einer Vakuum-Funktion (siehe Vakuum-Kutter) ausgestattet sind.