Vakuum-Kutter

Beim Kuttern unter Vakuum wird während des Kuttervorgangs Luft entzogen. Die Vermeidung von Sauerstoffeintrag hemmt die Vermehrung von Mikroorganismen im Brät und mindert den Keimgehalt. Die Ware bleibt länger haltbar. Auch eine Fettoxidation wird durch den Entzug des Luftsauerstoffs vermieden. Dadurch wird die Farberhaltung der Wurstware, die länger appetitlich frisch aussieht, optimiert.

Weil sich unter Vakuum die Dichte der gekutterten Masse erhöht, werden auch kleinste Zellverbände von den Messern erfasst. Zum einen wird das Brät noch feiner, homogener und absolut schaumfrei, zum anderen wird deutlich mehr Eiweiß aufgeschlossen. Der erhöhte Eiweißaufschluss bewirkt eine größere Freisetzung geschmackstragender Substanzen und steigert die Bindung und Stabilität des Bräts. Eine größere Wasserzugabe ist möglich. Die fertige Wurst wird geschmacksintensiver und bissfester, höhere Schüttungen werden möglich.

Das besondere Konstruktionsprinzip der Seydelmann Kutter mit geringem Luftraum zwischen Brät und Deckelunterseite erlaubt, in kürzester Zeit Vakuum zu ziehen und macht ein sehr geringes Gasvolumen bei der Rückbegasung erforderlich.