Cúteres de vacío

En los cúteres de vacío se extrae el aire durante el proceso de corte. La falta de oxígeno impide la reproducción de microorganismos en la emulsión y reduce el nivel de gérmenes. El producto resulta así más duradero. La falta de oxígeno también evita la oxidación de la grasa. Así se optimiza la conservación del color del producto cárnico, manteniendo su aspecto apetitoso durante más tiempo.

Al incrementarse la densidad de la masa cortada al vacío, las cuchillas pueden cortar así también las estructuras celulares más pequeñas. De esta forma, la emulsión de carne resulta aún más fina, homogénea y completamente libre de espuma, produciéndose además una liberación de proteínas considerablemente mayor.

La mayor liberación de proteínas supone asimismo una mayor liberación de sustancias portadoras de sabor y un mejor ligamento y estabilidad de la emulsión. Se puede añadir una mayor cantidad de agua. El embutido terminado tiene un sabor más intensivo, es más denso y permite mayores vertidos.

El principio de construcción especial de los cúteres de Seydelmann con pequeña cámara de aire entre la emulsión y la parte inferior de la tapa permite generar un vacío en tiempo mínimo y requiere un volumen de gas muy pequeño en la regasificación.