Cutters sous-vide

Lorsque la fonctionnalité sous-vide d’un cutter est enclenchée, la préparation est coupée sous une pression atmosphérique réduite. Cet effet est obtenu par extraction d’air. La découpe sous-vide présente de nombreux avantages : moins d’air et donc de bactéries et germes sont mélangés à la pâte. Une réduction considérable de la contamination microbienne ainsi est obtenue et les denrées restent fraîches plus longtemps. L’extraction de l’oxygène prévient par ailleurs l’oxydation chimique indésirable de la graisse, garantissant ainsi une meilleure couleur du produit ainsi qu’une conservation plus longue de cette couleur et de cette fraîcheur de viande qui reste longtemps appétissante.  

La préparation devient plus dense sous vide. Les nerfs et les parties dures sont ainsi plus facilement happés par les couteaux. D’une part, la pâte est plus fine, plus homogène et absolument exempte de mousse, tandis que la libération des protéines est augmentée d’autre part. La libération accrue de protéines conduit par ailleurs à une plus grande libération de substances aromatiques avec en même temps une fermeté et une stabilité accrues de la pâte. Une admission accrue d’eau est possible. La saucisse est donc plus savoureuse et plus ferme en bouche ; de plus grands ajouts sont possibles.

La construction spécifique du cutter sous-vide Seydelmann permet de réduire l’espace entre la pâte et le bas du couvercle. Cela permet de faire le vide rapidement et de réduire le volume de gaz nécessaire lors de la réinjection.