Cutter Sottovuoto

Con i cutter sottovuoto, l’aria viene estratta durante il processo di taglio. Evitando l’ingresso di ossigeno, si inibisce la propagazione dei microorganismi nel composto e riduce la proliferazione di batteri. La shelf life del prodotto viene aumentata. L’ossidazione del grasso è anch’esso evitato attraverso la rimozione dell’ossigeno. In questo modo, il colore delle salsicce è migliorato, cosi che si presentino fresche per un più lungo periodo di tempo.

A causa dell’aumento della densità della massa tagliata sottovuoto, anche i più piccoli grumi di prodotto sono catturati dai coltelli. Da una parte, l’emulsione diventa ancora più fine, più omogenea e assolutamente priva di schiuma, dall’altra, sono estratte molte più proteine. L’aumento della resa proteica permette di rilasciare più sapore e aumentare la struttura e la stabilità dell’emulsione. Può essere aggiunta più acqua. La salsiccia finita ha un sapore più intenso, una struttura più solida e diventano possibili dei riempimenti maggiori.

Lo speciale design dei cutter Seydelmann, con poco spazio d’aria tra l’emulsione e la parte inferiore del coperchio permette di raggiungere il sottovuoto in un tempo più breve e richiede una quantità minima di gas per ri-gassare.